4
Brand of the VanDrie Group
Haas, jakobsschelp, eendelever, bouillon van gerookte thee
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
vers bereid
Culinaire Saissonier
Bereidingswijze
Blancheer de ossestaart, spoel deze af, leg in een pan en moeilleer. Voeg de groenten toe en breng aan de kook. Laat 5 à 6 uur koken en schuim vaak af. Haal door een zeef en houd apart. Zet de schoongemaakte haas onder vacuüm en vries deze 2 uur in. Snijd de radijs in zeer dunne linten en de jakobsschelp in mooie plakjes. Meet 8 dl bouillon af, voeg een eetlepel gerookte thee toe en laat 10 licht warm trekken.
Laat de eendelever, de coquille en de radijzen wat olijfolie en limoensap marineren. Snijd de haas in dunne plakjes en breng op smaak met zout en peper. Dresseer de verschillende componenten in verschillende laagjes in een diep bord. Breng het geheel op smaak met fleur de sel en peper, rasp er wat bergamot over en schenk er de warme bouillon bij.
Ingrediënten
- 400 gram, zonder ketting en gevliesd kalfshaas
- 4 jacobsschelpen
- ½ eendelever
- 1 lange radijs
- 1 ossestaart
- 1 winterpeen
- 1 ui
- 1 prei
- 1 tak selderij
- 1 bergamot
- sap van 1 limoen
- olijfolie
- zout
- peper
- gerookte thee
- zeekraal
- verschillende cresssoorten
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Beter Leven
Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.
Bekijk hierboven onze film
