4
Brand of the VanDrie Group
Langoustine, kalfskopterrine, aubergine en komkommer
30 - 60 minuten
kalfskop
***
frituren
Culinaire Saissonier
Bereidingswijze
Brand de langoustine met de bunsenbrander en gril ze daarna even op houtskool. Blender het paneermeel met de peterselie, paneer er de blokjes kop mee en frituur ze à la minute op 180°C. Pof de aubergines in de oven, haal er de schil af en blender met de aangegeven ingrediënten.
Snijd bolletjes uit de komkommer, marineer ze met daslookolie en tijmazijn en breng op smaak. Blender de lavas met de overige ingrediënten tot een emulsie, passeer door een zeef en doe in een syphon met 2 patronen. Maak de jus af met limoensap en geroosterde bieslookolie. Werk af met kruiden uit de tuin.
Ingrediënten:
- 1 langoustine maat 4/7 per persoon
- tuinkruiden
- eetbare bloemen
Voor de kalfskop:
- 4 blokjes kalfskop
- 200 g paneermeel
- 150 g peterselie
- 4 eieren
- 100 g bloem
Voor de aubergine:
- 2 aubergines
- 1 el witte miso
- 1 teentje knoflook
- xeres-azijn
- 40 g basilicum
- 10 g lavas
Voor de komkommer:
- komkommer
- daslookolie
- tijmazijn
Voor de emulsie van lavas:
- 4 eieren
- 2 el mosterd
- 1 tl xantaan
- 2 ansjovisjes op olie
- 2 el xeres-azijn
- 1 l slaolie
- 1 dl water
- peper
- zout
- lavas
Voor de jus van langoustine:
- langoustinejus
- limoensap
- gesnipperde sjalot en geroosterde bieslookolie
Meer over Peter's Farm?
Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?
Beter Leven
Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.
Bekijk hierboven onze film
